محمدرضا کلاهدوزان فعال حوزه رسانه استان اصفهان در یادداشتی نوشت: چراغ عَصّارخانه‌های اصفهان که مایه روشنایی شهرها و خانه‌ها بودند، سال‌هاست خاموش شده است و آن کارخانه‌های کهن روغن‌کشی که سندی از هویت ایرانیان محسوب می‌شوند، تاریک و بی‌فروغ مانده‌اند. امروز کمتر کسی را می‌توان یافت که نامی از عَصّارخانه یا صنعت عَصّاری شنیده باشد؛ در حالی که عصاری‌ها در گذشته به دلیل تولید انواع روغن‌های گیاهی، نقش مهمی در جامعه داشتند. 

عَصّارها یا همان روغن‌کشان، از دانه‌های روغنی مانند کُنجد، بَرزک، کیکوج، منداب و خشخاش، روغن‌های خوراکی، طبی، صنعتی و روغن چراغ استخراج می‌کردند.

عصارخانه‌ها آثاری از اعتلای ایران در دوره حکمرانی صفویان هستند و شیفتگی و دلبستگی شاه صفوی به صنعت و بازرگانی را نشان می‌دهند تا از این راه سود بسیاری به مردم برساند. اصفهان در آن دوره تاریخی، پایتخت ایران بود و کارخانه‌های بزرگ روغن‌کشی ابتدا منحصرا در شهر اصفهان ایجاد شدند.

در دوره شاه‌عباس صفوی و زمانی که شهرهایی مانند لندن و پاریس برای روشن کردن کاخ‌ها و خیابان‌هایشان از شمع و مشعل استفاده می‌کردند، بیش از ۵۰ هزار چراغ کوچک سفالی، میدان نقش‌جهان اصفهان را نورافشانی می‌کردند که چشم سیاحان و جهانگردان اروپایی را به خود خیره ‌می‌کرد و سوخت آن چراغ‌ها در عَصارخانه‌ها تولید می‌شد.

از دانه گیاه تا روغن چراغ

فرایند روغن‌کشی در عصارخانه‌ها به این گونه بود که ابتدا دانه‌های روغنی توسط سنگ بزرگ آسیاب به نام «بارمالی» خُرد و نرم می‌شدند. این سنگ با تیرکی به نام «لوکه» به شتری قدرتمند یا اسبی قوی‌هیکل وصل می‌شد و حیوان در حالی که چشم‌بند داشت، آن سنگ را به دور سکویی می‌چرخاند و ساعت‌ها حول یک نقطه حرکت می‌کرد؛ بی آن‌که بداند هر بار از یک مبدا می‌گذرد.

سپس دانه‌های ساییده‌شده را با آب مخلوط می‌کردند تا خمیری به دست آید که «گِلِه» نام داشت؛ این خمیر را روی صافی‌های ضخیم و دایره‌ای شکل به نام «کوپی» می‌ریختند و بر روی سینی فلزی می‌گذاشتند و به قسمت «تیرخانه» می‌بردند، تا عملیات روغن‌گیری نهایی در آنجا انجام شود. 

در فضای تیرخانه، چاهکی وجود داشت به نام «تِیلوه» تا کوپی‌ها را برای فشار و روغن‌گیری در آن قرار دهند. پس از آن‌که کوپی‌ها را در تیلوه روی هم می‌چیدند، ابتدا به وسیله تیر چوبی کوچک، کمی فشار به آن‌ها می آوردند، سپس چند قطعه چوبی قطور و گرد روی کوپی‌ها می‌گذاشتند و به‌تدریج تیر چوبی قطور و بلندی را که یک سر آن در دیواری به نام «ِاِسپَر» قرار داشت پایین می آوردند. بعد از چند ساعت، سنگ بزرگی را به‌وسیله طناب از تیر بزرگ آویزان می‌کردند تا فشار بیشتری بر کوپی‌ها وارد و روغن دانه‌ها به طور کامل گرفته شود.

دیوار «اِسپَر»، ضخیم و انعطاف‌پذیر است و آن را با هوشمندی طراحی و بنا کرده‌اند. در آن، تیرهای چوبی و سنگ به کار رفته است تا حرکت تیرهای سنگین عصارخانه را تحمل کند و از ریزش دیوار جلوگیری شود.

فراز و فرود عصارخانه‌ها

عصارخانه‌ها تبلور هنر و صنعت و نمونه‌ای بی‌نظیر از شگفتی و پیشرفت علم در گذشته ایران هستند.

عصارخانه‌ها به‌عنوان یکی از مکان‌های بسیار ارزشمند در طول تاریخ فرهنگ و تمدنی ایران زمین به شمار می روند، کارخانه‌های عصاری، اهمیت بسیار زیادی در جامعه داشتند و برخی افراد، عصارخانه‌ها را برابر با مراکز انرژی اتمی امروز می‌دانند.

عصارخانه‌ها در دوره صفویه گسترش یافتند و تعداد زیادی عصاری در اصفهان به وجود آمد. عصاران زندگی سطح بالایی داشتند و به‌عنوان افراد متمکن و تأثیرگذار، مورد احترام و اعتماد مردم و حکومت بودند.

بیشترین تمرکز عصارخانه‌های کشور در استان اصفهان بود. اغلب عصارخانه‌های این استان در نجف‌آباد، کاشان، شهرضا، لنجان و نطنز متمرکز بودند و روغن تولیدی آن‌ها به مناطق مختلف کشور ارسال می‌شد اما با ورود برق، به‌تدریج کارخانه‌های عصاری، جایگاه خود را از دست دادند.

عصارخانه‌ها گرانبهاترین سند از هنر، معماری و صنعت ایرانیان و گواهی از پیشرفت مردمان در گذشته است، اگرچه امروز عصارخانه‌ها جایگاه و کارکرد اصلی خود از دست داده‌اند ولی این بناهای تاریخی شگفت‌انگیز و منحصر به‌فرد باید مرمت و به همان شکل سنتی برای آیندگان حفظ شوند تا مردم با پیشینه صنعتی گذشتگان خود آشنا شوند.

برخی ضرب‌المثل‌ها نشأت‌گرفته از عصارخانه‌ها هستند. مثلا می‌گویند «دود چراغ خورده»، زیرا چراغ‌های روغن‌سوز، دود و بوی بدی منتشر می‌کردند و درس خواندن یا کار کردن در کنار آن‌ها بسیار سخت بود. آن ضرب‌المثل به این مفهوم است که رسیدن به مهارت و تخصص، نیاز به صرف زمان و تحمل سختی‌ها دارد. یا گفته می‌شود «حرف ناحق، کمر تیر عصاری را می‌شکند»؛ به این معنا که حرف ناروا، بسیار سنگین است و مبادا حرف ناصواب به شخصی نسبت داده شود. همچنین ضرب‌المثل «مثل اسب عصاری» از مثل‌هایی است که از قدیم در بین عموم مردم رواج داشته و برای افرادی به کار می‌رود که در عین راه رفتن زیاد و دوندگی بسیار، به جایی نمی‌رسند.

عصارخانه جَماله در انتظار نجات

بنا بر اطلاعات موجود، تا حدود ۱۲۰ سال پیش، ۱۷ کارخانه عصاری در شهر اصفهان فعالیت داشتند اما بیشتر آن‌ها به‌تدریج یا تغییر کاربری پیدا کردند یا تخریب و نابود شدند و اینک فقط دو عصارخانه از دوران شکوهمند صفویه در دیار نصف جهان می‌توان یافت؛ یکی «عصارخانه شاهی» که در بازار اصفهان قرار دارد و خوشبختانه توسط شهرداری، نوسازی و احیا و به موزه بدل شده است و دیگری «عصارخانه ربیعی» معروف به «عصارخانه کوی جماله» که پشت «مسجد جامع عتیق» قرار گرفته، و زمانی که پا در عصارخانه جماله می‌گذاریم، انگار به ۴۰۰ سال قبل سفر می‌کنیم.

با این حال عصارخانه‌ها هم همانند دیگر آثار تاریخی نیازمند رسیدگی و مرمت‌های دوره‌ای است تا این بناهای ارزشمند که هرکدام داستان‌‍هایی در دل خود نهفته دارند به سلامت به دست آیندگان برسند.

انتهای پیام/